食の京都

料亭入門! 京都「近又」七代目主人・鵜飼治二さんに聞く料亭の魅力と楽しみ方

京都の料亭とはどんなところなのでしょうか。その魅力や楽しみ方、気になる予約や服装のマナーについて、創業220年の老舗料亭「近又」の七代目当主・鵜飼治二さんに教えていただきました。格式にとらわれず、いろんなことに興味を持ち、料理や空間を五感で味…

食卓の真ん中にいる名脇役。 京都パン文化

京都を全国パン消費量一位にしたのは進々堂? 「デイリーブレッド」誕生秘話。 文明開化とともに歩んだ進々堂の歴史。 今や本場フランスを超えた日本のパンの技術。 成熟した消費者に認められ続けるパンを。 続木さんが個人的に好きだと語る特別なパン。 京…

中華のルーツも京にあり? 京都中華料理文化

知れば知るほど奥深い「京風中華」、その定義とルーツに迫る。 京都の中華は、ヨソとはちょっと違う。近ごろそんな話をよく耳にする。しかしひと口に「京風中華」といっても、味つけのことなのか、町家など店の構えのことなのか、京野菜など素材が京都産だか…

京の食文化のバックヤード『京都市中央卸売市場』

昭和35年 仲買人店舗 中央卸売市場発祥の地である京都が果たすべき役割。 日本で最初に中央卸売市場ができたのが、ここ京都だということを知っている人はそれほど多くあるまい。と同時に、開設の目的に日本史の教科書で見覚えのある、あの「米騒動」が深く関…

京菓子の“今”―伝統を受け継ぎ、未来へつなぐ美しい食文化

長い歴史を越えて今に息づく、京の和菓子。時代の流れと共に、緩やかに変化し、それぞれのお店が伝統を守りながら、心のこもったていねいな菓子づくりを続けています。創業210余年の菓子司「亀屋良長」を訪ね、京菓子の今と昔、さらに未来に向けた思いを伺い…

京の暮らしに息づくおもてなしの心「仕出し」

お客さまより注文を受け、料理を作って届ける「仕出し業」は、日々の暮らしや年中行事を大切にする京都独特の食文化です。近年はめっきり少なくなってきましたが、ここ「菱岩」は200年近く続く仕出し専門の老舗として現在もその伝統を守っています。お店を訪…

京都では、牛肉も、和食である。京都牛肉文化

京都は和食の聖地であり、牛肉文化の総本山でもある。 「京都人は牛肉が好き」とよく言われる。出汁や京野菜、おばんざいなど、あっさり薄味のイメージがある京都の食文化だが、実は牛肉の一世帯あたりの消費量は、京都が毎年全国でトップを争うほどに多いの…

口には美味、体には寛ぎと喜び。そして自然に優しさを届けられる料理でありたい。

京都の古刹・銀閣寺への参道に、侘びた佇まいながら最も予約が取りにくい店として全国的に知られる「草喰なかひがし」があります。〝草喰(そうじき)〟、つまり草を喰(は)むと看板に掲げることからも伝わるように、野や山の摘み草を料理して提供する小さ…

伝えたいのは質素倹約、工夫や感謝など、 おばんざいにこめられた人の温もりという隠し味。

ユネスコの世界文化遺産にも認定されるなど、ますます人気の高まる和食ですが、一口に和食といってもさまざま。特に京料理が人気ですが、そのなかの〝おばんざい〟と呼ばれるのは、ごく普通の家庭料理。近年、よく耳にする〝おばんざい〟ですが、その〝おば…

万端整えたしつらいも、所作や言葉も控えめに。もてなしは、過不足なく温かく。

江戸時代の元禄年間(1688-1704)、南禅寺参道の茶屋として創業した「瓢亭(ひょうてい)」は、京都きっての老舗料亭。道に面して据えられた床几、壁に掛かる草鞋(わらじ)や旅用の菅笠(すががさ)が往時の面影を伝え、その侘びた佇まいから長い歴史と同…

和食の神髄・京料理。そのおいしさと魅力とは?

千年の都・京都は公家、武家、宗教、芸能文化の中心地で、それぞれの世界でつながれた食文化の伝統もまた、息づくまちです。 各界の伝統文化と茶や歌、香、花、能といった芸能文化の影響もあり、舌はもとより、おいしさを五感で堪能させる高度なもてなしもま…

出汁は、京料理の縁の下の力もち。そのおいしさを次代へつなぎ、京都の食文化を守る。

京都と若狭(福井県)を結ぶ若狭街道は〝鯖街道〟とも呼ばれ、若狭で水揚げされた鯖がひと塩され、都まで運ばれて来た道。天正年間にその街道筋で茶店を営み、旅人に〝麦飯とろろ〟を供したのが平八茶屋の始まり。初代・平八の名を今も連綿と引き継いで440年…

野菜たちが育った風景と 作り手の営みに想いを巡らせながらいただく一皿、一鉢。 そのすべての料理に命が宿っています。

「草喰なかひがし」は、最も予約が取りにくい店として全国に知られる人気の料理店。その人気の秘密は、主人・中東久雄氏が自ら、野や山に分け入ったり畑に訪れたりして集めた食材を丁寧に料理することで、野山の生命力や農家の想いが込められた美味しさにあ…

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