京菓子の“今”―伝統を受け継ぎ、未来へつなぐ美しい食文化

長い歴史を越えて今に息づく、京の和菓子。時代の流れと共に、緩やかに変化し、それぞれのお店が伝統を守りながら、心のこもったていねいな菓子づくりを続けています。創業210余年の菓子司「亀屋良長」を訪ね、京菓子の今と昔、さらに未来に向けた思いを伺いました。

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「薫風」、「水ぼたん」、「右近左近」などの菓銘がつく春から初夏の生菓子。想像をかき立てるアーティスティックな表現が魅力。

都の文化に寄り添う、美しき京菓子の世界

和菓子の始まりは諸説ありますが、遣唐使のもたらした唐菓子、茶道文化発展期の羊羹や中国伝来の饅頭、キリスト教宣教師によって伝えられた南蛮菓子など、時代ごとに新しい素材や技法を取り入れ、発展・普及しました。

長きにわたり御所があり、豊かな地下水にも恵まれた京都には、周辺地域から質の高い原料が集まり、菓子作りにとって理想的な環境が整っていました。京の菓子は二十四節気など季節の移ろいをことさら大切にする精神のもとに育まれ、茶の湯の発展とともに洗練を極め、味覚・触覚・嗅覚・視覚・聴覚の五感で菓子から情景を思い浮かべ楽しむものとなりました。そのような発展が、他の地域では見られない独自の和菓子の文化を生み、今日に至っています。

歴史を継承しつつ多様化する和菓子

「太平の世となった江戸の元禄年間に今の和菓子の形が定着し、庶民もちょっと贅沢をしたいときにお菓子を楽しむようになったようです。その頃、文化の中心地だった京都には上菓子屋仲間(砂糖が扱える店)が246軒あったという文献が残っており、京菓子や上菓子が発展しました」と話すのは、1803年(享和3)創業の「亀屋良長」の8代目主人、吉村良和さん。

代表銘菓の「烏羽玉(うばたま)」や四季折々の生菓子は、創業時から受け継がれてきたものですが、大正時代から昭和初期にかけてはケーキも作っていたとのこと。戦後は高度成長の波に乗って商品も多様化し、観光客のための日持ちのするお菓子や。洋菓子のテイストを併せ持つさまざまな和菓子を作るようになりました。

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波照間産の黒糖を使った創業時からの代表銘菓「烏羽玉」。6個入り486円。

ユニークな発想とデザインで和菓子を身近に

「和菓子を知ってもらうきっかけや、今の暮らしに合う楽しみ方を見つけてもらいたい」と、近年は昔ながらの羊羹や「烏羽玉」にフルーツやチョコレートを組み合わせ、味わいも見た目も楽しいものを企画。例えば、「そんなバナナ、」はバナナ風味の羊羹の上にカカオ羊羹をかけたオリジナル商品です。クスッと笑える名前といい、ルックスといい、かなり大胆ながら素材にこだわり、「ダンデライオン・チョコレート」のタンザニア産カカオと波照間産の黒糖を使い、後味よく仕上げられています。

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コロナ禍に発売された「そんなバナナ、」1本1296円。上にはナッツやカカオニブをのせて。写真奥は、「烏羽玉CACAO」6個入り1058円、「吉村和菓子店」のメレンゲ菓子「焼き鳳瑞〈種まき〉」3個入り324円~。

また、食パンにのせて焼くだけであんトーストになる「スライスようかん」はスライスチーズから発想を得た薄いシート状の羊羹。パティシエとコラボレーションした「Satomi Fujita」や健康に配慮した「吉村和菓子店」などの新しいブランドも立ち上げ、伝統や和洋の枠にとらわれない新感覚のお菓子を次々と生んでいます。

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食パンにのせてトースターで焼くだけで羊羹がとろりと溶け、上にのっているバター羊羹を全体に広げるとあんトーストに。「スライスようかん 小倉バター」1袋2枚入り540円。

 

京菓子の未来を担う若い力にも活躍の場を

「最初は恐る恐るでしたが、食べ慣れた素材との組み合わせや見た目の楽しさとともにお伝えすることで、若い方たちを中心に新しいお客さまが増え、手作り教室で和菓子づくりを楽しまれる方もいらっしゃいます」と話すのは商品企画開発に関わる奥さまの由依子さん。

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8代目当主の大病や子育てを通して、体に優しく、今の暮らしに合う和菓子を考えるようになったという奥さまの由依子さん。

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「京菓子手作り教室」では、職人の指導のもと3種類の練り切りときんとんづくりを体験できます。要予約。一般1名2700円 学生(高校生まで)2160円。

さらに、お店や工房で働く若い世代のスタッフによる、二十四節気にちなんだ和菓子を考える「かめや女子和菓子部」と「かめや男子和菓子部」を発足させたのも由依子さん。メンバーたちの活動をあたたかく見守っています。

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2019年に発足した女子部、男子部。若手スタッフが4チームに分かれて菓子を企画販売しています。

「家業を継いだ頃には、受け取ったバトンを次の代へ渡すだけと思っていましたが、今は想いを形にして多くの方に喜んでもらいたい」とご主人。京菓子への想いを深めながら日々新たな表現に挑戦しています。

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四季折々の和菓子が並ぶ店内。一角には喫茶スペースもある(2021年3月現在休業中)。

 亀屋良長
京都府京都市下京区四条通油小路西入る柏屋町17-19
TEL 075-221-2005

https://kameya-yoshinaga.com/

京菓子コレクション おすすめの京都スイーツ
「京の菓子文化」は京都市によって、「京都をつなぐ無形文化遺産」に選定されています。詳しくは京都市のホームページをご覧ください。

https://www.furusato-tax.jp/feature/detail/26100/7210

 
表示価格はすべて税込です。

取材・文/西村晶子 撮影/内藤貞保

記事を書いた人:家庭画報.com

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