京のお雑煮は白味噌が決め手！～京都で白味噌雑煮が食べられるお店やレシピもご紹介～

お正月に食べるお雑煮は、地域によって、具材や味、お餅の形状などの中身に違いがあることがよく知られています。京都のお雑煮は白味噌仕立てが多いことから、なんと白色なんです！

今回はお雑煮だけでなく、京料理に欠かせない「白味噌（しろみそ）」の魅力について、ご紹介します。記事の後半では、白味噌雑煮が食べられるお店も合わせてご案内！

京都のお雑煮とは

何をもって「京都のお雑煮」とするのでしょうか？京都に住んでいても他地域出身という方もおられるので全てではありませんが、やはり白味噌仕立てで作る家が多いです。具は頭(かしら)いも、大根、まるく切った人参（日の出人参）などがよく使われます。お餅はやっぱり丸餅です！丸餅は「円満」を意味しており、他の具も「角が立たない」ように丸形に切って入れます。

京都ではなぜ白味噌を使うようになったのでしょう？200年前より京料理を支える本田味噌本店に、その理由をお聞きしてみました。

なぜ京都では白味噌なのか？

本田味噌本店は約200年前に初代・丹波屋茂助が御所の用命をうけ、宮中のお料理用に味噌を献上したのが始まりです。明治維新後には一般の方にも味噌を販売するようになり、今ではすっかりお馴染みです。今回は本田味噌本店　営業部副部長の田中淳子さんと、営業部販売課係長の人見さゆりさんに白味噌についてお話をお聞きしました。

「京都で白味噌を使う理由は、宮中の正月を始めとするハレの節会で重用されたからではないでしょうか。砂糖が貴重品だった頃には、甘味料としても使われています。当社の味噌は、明治維新で江戸が東京になり、東京に対して京都を西京とも呼んだことから『西京味噌』と呼ばれるようになりました。西京味噌は米麹を大豆の約2倍使用し、塩分5％で仕込んだ甘味の強い味噌。短期間で醸造するため、色は白く仕上がります。保存食としてではなく、嗜好品として楽しめるのが京都ならではの贅沢だったのかもしれません。

おすすめしている白味噌雑煮の作り方は、出汁を使わず西京味噌を水（お湯）に溶かして、具材に丸餅・頭いも※1・祝大根※2・小芋を使います。白味噌雑煮を食べたことがない方は、ぜひ一度作ってお召し上がりください。まろやかで美味しいですよ。

実は、お雑煮以外にも西京味噌はいろいろな料理に使われており、幽庵（ゆうあん）焼きや西京漬け、賀茂なすの田楽などが挙げられます。お菓子だと松風※3、白味噌ダレのあぶり餅、祇園祭のちご餅、柏餅、花びら餅などです。意外と気づかずに食べていることもありますよ。ひとくちに白味噌と言っても造られるお店ごとのこだわりがあり、特徴も異なります。食べ比べてお好みの味を見つける楽しみもありますね。」

※1　サトイモの親芋のこと、縁起物として使われる。
※2　輪切りにした時、丁度いい大きさになるように作られている正月の雑煮用大根。
※3　小麦粉、砂糖、麦芽飴、白味噌を混ぜ合せて自然発酵させ、生地表面にケシの実を振って焼き上げた京菓子のこと。

京都では白味噌を使った食べ物が多く、色々な方法で美味しく食べられているのですね。お二人からご家庭でも作れるレシピを教えてもらいましたのでご紹介します。

お家でも作れる！白味噌雑煮レシピ

それでは、本田味噌本店がオススメする白味噌雑煮のレシピをご紹介します。

●材料（4人分）

・西京白味噌　140g（※大さじ1杯で約20g）
・水400㏄
・頭いも　4個
・小芋（里芋）4個
・祝大根1本
・丸餅　4個
・花かつお　適量

●作り方

（1）頭いもと小芋、輪切りにした祝大根を下茹でして、火を通します。
（2）丸餅は焼かずにやわらかくゆでます。
（3）水に西京白味噌を溶かし、軽く煮立てます。
（4）（3）と具材をあわせてお椀に盛り付け、花かつおをかけて頂きましょう。

（※白味噌の風味を生かすために、だしをとらずに水だけでも美味しくいただけます。）

西京白味噌があれば作れそうなレシピですね！

株式会社本田味噌本店

店舗：本田味噌本店
住所：京都市上京区室町通一条上ル小島町558
営業時間：10:00～18:00
定休日：日曜※12月は日曜日も営業
※2024年1月1日～1月3日は休業

また、お料理が苦手な方や京都に行くご予定がある方のために、白味噌雑煮が食べられるお店を探しました！初詣で冷えた体をお雑煮で温めるのにもピッタリです！

京都で白味噌雑煮が食べられるお店紹介

1．とらや

羊羹で有名なとらやですが、お正月には虎屋菓寮で白味噌雑煮がメニューに加わります。京都御所のほど近くにあるとらやと本田味噌本店がすぐ近所ということもあり、本田味噌本店の白味噌を使っています。八坂神社や祇園方面へお越しの方は京都四條南座店が便利です。また、お土産には京都限定の小形羊羹の『白味噌』がオススメです。

店舗：虎屋菓寮京都一条店
住所：京都市上京区一条通烏丸西入広橋殿町400
営業時間：年始　2024年1月2日～　10時～18時（ラストオーダー17時30分）
『お雑煮』の販売期間：2024年1月3日～1月20日（※数量限定）
価格：1,650 円（税込）※2023年12月現在

店舗：虎屋菓寮京都四條南座店
住所：京都市東山区大和大路四条下ル（京都四條「南座」 1階）
※南座に入らなくても大和大路通側から入店できます。
営業時間：年始　2024年1月2日～　10時～18時（ラストオーダー17時30分）
『お雑煮』の販売期間：2024年1月2日～1月20日（※数量限定）
価格：1,650 円（税込）※2023年12月現在

2．一乗寺中谷

詩仙堂や圓光寺に近い一乗寺中谷では「京雑煮のいろどりごはん」が食べられます。和菓子屋さんなので丸餅は毎朝つきたてで、お赤飯も蒸したてなのが嬉しいポイントです。ランチにぴったりのボリュームでお腹いっぱいになりそうですね。

店舗：一乗寺中谷（いちじょうじなかたに）
住所：京都市左京区一乗寺花ノ木町5番地
営業時間：通常　9時～18時（ラストオーダー17時）（定休日：水曜）
年始　2024年1月1日～4日10時～17時（ラストオーダー16時）※1月5日～8日は店休日　　　　　
白味噌雑煮の発売期間：年中
価格：1,150円（税込）※2023年12月現在