1万種以上の和菓子を食べた達人が語る!「やっぱり京都の和菓子はすごい」

京都の上生菓子

 京都観光で悩むのは「どこの和菓子を食べるか」問題ではないでしょうか?

「お店が多すぎて選べない」「京都らしいお菓子って?」など、楽しいけど悩ましい和菓子選び……。

そんなとき、この人に話を聞けば間違いないという人がいました! 

和菓子の達人・畑主税さん

髙島屋全店の「和菓子バイヤー」を務める畑 主税(はた ちから)さん。

・食べ歩いた和菓子は日本全国1万種類以上
・仕事じゃないのに個人ブログで毎日和菓子をアップ
・京都銘菓を販売する人気企画「京都航空便」の仕掛け人

など、まさに和菓子を知る達人。

全国津々浦々の和菓子を知る畑さんは、どんなふうに京都の和菓子を見ているのか? 和菓子選びのコツをその文化とともに聞いてみました。

1.達人が教える! 京都の和菓子の「いろは」

まずはお勉強! 畑さんに京都の和菓子の魅力を聞きました。

ー このたびは、いろいろ勉強させてください! まず、全国の和菓子を知る畑さんから見て、京都の和菓子文化はどのように映りますか? 

畑さん京都は、金沢、松江と共に三大菓子処に数えられています。平安の御世よりさまざまなお菓子の歴史を紡ぎあげてきただけに、その奥行きは計り知れないものがあります。それこそ創業500年を超えるお店もあるほどですから……。

亀屋清永の清浄歓喜団1000年以上前の菓子といわれる「清浄歓喜団(せいじょうかんきだん)」。奈良時代、遣唐使によって仏教とともに伝えられた唐果物(からくだもの)のひとつ。現在は『亀屋清永』で購入できる。

川端道喜の道喜粽応仁の乱後の約350年間、毎朝、朝廷に「御朝物」と呼ばれる餅を献上し続けた1503年創業の和菓子屋『川端道喜』。名物の「道喜粽」は「水仙粽」と「羊羹粽」の2種類。(要予約)

ー 途方もない時間ですね……。歴史の長い京都だからこその特徴があるのでしょうか?

畑さん当然のことながら、全国的に見ても圧倒的に和菓子屋さんの数が多いわけです。そんな京都の和菓子の最大の魅力は、ほとんどの和菓子のジャンルを網羅していることではないでしょうか。
 

ー 和菓子のジャンルってなんですか?

畑さんある種の「役割分担」と言った方がわかりやすいかもしれません。まず、京都ではお茶席のお菓子であったり、中には代々宮中や寺社仏閣に納めているお店もあるような「御菓子司(おんかしつかさ)」と呼ばれる上生菓子のお店と、普段使いのおやつにピッタリな大福やお団子などを作っているお饅頭屋さんに大別されます。

塩芳軒の上生菓子『塩芳軒』の「岩根つつじ」。そぼろ状にした餡をつけた「きんとん」は、上生菓子の代表的なデザイン。季節に応じてモチーフが変化する。

出町ふたばの豆餅お饅頭屋さんの代表格である『出町ふたば』。名物「名代豆餅」はもちろん、季節の餅菓子などを買い求める人で普段から行列が絶えない。

畑さん最近は、上生菓子とお饅頭屋さんの和菓子の両方を作るお店も増えているようですが、どちらかのみを作っているお店が多いのが京都の地域的な特徴ですし、京都に住めば、全ジャンルの和菓子を楽しめると思うのです。


ー 京都に住む人は恵まれていますね(笑)。

畑さんはい。京都では多岐にわたる和菓子の種類ごとに、スペシャリストがたくさん存在しているのも特徴です。干菓子だけを作るお店、松風といえばあのお店など、そこまで細分化して専門店が存在するのは、京都だけかと思われます。

干菓子干菓子は水分の少ない乾燥した和菓子。落雁や和三盆など粉状の材料(砂糖や麦粉など)をかためて作るものなど種類はさまざま。

亀屋陸奥の松風戦国時代に兵糧として誕生したといわれる「松風」。織田信長に包囲された本願寺の門徒たちが籠城戦を戦い抜くために考案されたと伝わる。『亀屋陸奥』が発祥。

畑さんそのため「このお店にはこの一品!」という代表銘菓がはっきりと存在しています。僕も「このお菓子を買うならココ!」と決めて、和菓子屋さんをあちこちと訪ね歩くことができるので、それが何よりも楽しいです。

ー とはいえ、いきなり上生菓子のお店に行くのは緊張するのですが……。

畑さんはじめての方は少し緊張するかもしれませんね。京都には独特の華麗な世界観をもつ上生菓子のお店があります。そもそも京都は歴史的に公家文化に支えられてきただけに、上生菓子がもつ世界観はとても雅やかですし、ゆえに高貴なイメージがあるのだと思います。でも、そこは勇気を出してぜひ訪ねてみてもらいたいですね。

ー 他の地域にも上生菓子はありますよね? 違いはありますか。

畑さんもちろん、全国の諸藩の御用菓子司を務めたお店などでも上生菓子は作られています。しかし、たとえば東京で見かけられる上生菓子の多くは、写実的な表現をされたものが多く、ひと目で何をモチーフにしているのかがわかりやすい傾向にあります。その点、京都の上生菓子は、一見するとわかりにくいかもしれません。でも、その奥行きをたどってみるところに、京都の上生菓子を味わう愉しみがあると思うのです。

塩芳軒の上生菓子『塩芳軒』の「唐衣」。唐衣は、5月頃に咲くカキツバタを模した菓子。花の形など直接的な表現を避け想像の余白を残すことで、見る人によって思い描く情景が異なる。

ー どのような「わかりづらい奥深さ」があるのでしょうか?

畑さん多くの和菓子には題材があるのですが、それがはっきりとわかりやすいというより、はんなりと柔らかい色調と抽象的な表現をするところが多いかと思います。季節感ひとつをとっても、単純に春夏秋冬だけではない、また12ヶ月という月ごとでもなく、もっと細やかに季節の移ろいを表現しています。たとえば、桜の上生菓子であれば、満開の桜の花を表現するだけでなく、咲き始めから散り際まで、時の流れとともに変わりゆく桜の美しさを表現しています。

印象に残った上生菓子の表現があったら教えてください。

畑さんたとえば、この『長久堂』さんの「寂光の庭」という上生菓子は、大原にある寺院「寂光院」から名付けられています。お寺の庭の軒先から夜空を見上げると、目にする宵闇に浮かぶ月にたなびく雲……このような情景を蜜煮した栗を月に、たなびく雲をうっすらと淡雪を添えることで見立てています。絶妙な情景描写ですよね。

長久堂の上生菓子『長久堂』の「寂光の庭」。畑さんいわく「静謐な秋の月夜を眺めるひと時が思い浮かぶ素敵な上生菓子です」。

ー まるで絵画のようです。上生菓子の銘は、とても大切な存在なのですね。

畑さん上生菓子につける名前「銘」は奥深いんですよ。単純にその上生菓子の表現するところを言い当てたものではなく、あくまでも上生菓子を味わう方が思い浮かべる情景をフォローするものだと、僕は思っています。人それぞれに思い描く世界は違うと思いますし、心の中に浮かび上がった情景を添えて味わってもらいたいと思います。それもまた京都の和菓子ならではの「おもてなし」なのではないかと感じています。

ー 畑さんは、どのような銘に感動しましたか?

畑さん「時の流れ」という菓銘に心が打たれましたね。NHK大河ドラマ『麒麟がくる』の主人公となった明智光秀、そして彼が反旗を翻し討ち果たした主君の織田信長。いわずと知れた「本能寺の変」の二人の家紋が菓子の上では仲良く並んでいます。この菓子を作る『亀屋良永』さんは、まさに本能寺の門前に店を構えておられます。激動の歴史を乗り越えてきたこの寺は、今、何を思っているのかなと考えたり。菓銘そのままに、時の流れを辿らせてくれる素敵な銘だと感じました。

亀屋良永の棹菓子『亀屋良永』の「時の流れ」。光秀と信長の家紋をあしらっている。「戦、炎の思いが表現された紅羊羹が印象的です」。(年末年始は販売なし、お取り寄せ可)

2.達人が選ぶ!京都入門者におすすめの上生菓子屋さん3軒

ちょっと緊張する上生菓子屋さん。畑さんにおすすめを聞いてみました。

亀屋良長(四条エリア)
創意工夫で楽しませてくれる愛らしさが魅力的

亀屋良長のスライスようかん

『亀屋良長』さんは、素敵なメッセージカード付きの干菓子であったり、トーストに乗せてそのまま食べられる「スライスようかん」など、若い世代の方にももっと和菓子を楽しんでもらおうというアイデアがいっぱいの愛らしい和菓子が魅力的です。

亀屋良長の上生菓子

最近では各部署の若手社員さんたちが「かめや女子和菓子部」「かめや男子和菓子部」に分かれて、二十四節気に合わせた意匠を凝らしたパステルカラーの可愛い上生菓子を考案、制作し、本店限定で販売されたりしています。とくに和菓子に馴染みのない若い方にとっては、とても親しみやすい上生菓子の入口になるような気がします。

亀屋良長

亀屋良長 本店

住所:京都市下京区四条通油小路西入柏屋町17-19
電話番号:075-221-2005
アクセス:京都市バス「四条堀川」下車すぐ、地下鉄烏丸線「四条」駅、阪急電車「烏丸」駅より徒歩約10分、阪急電車「大宮」駅より徒歩約5分、嵐電嵐山本線「四条大宮」駅より徒歩約6分
営業時間:菓子販売 9:00~18:00、喫茶 11:00~17:00(ラストオーダー)
定休日:1月1日、2日

※新型コロナウイルスの影響により、営業時間が異なる場合がございますので、事前に各店舗HPまたはお電話にてご確認をいただきますようお願いいたします。

ja.kyoto.travel

 

鍵善良房(祇園エリア)
身近に季節を感じられる上生菓子をカフェで味わう

鍵善良房のくずきり

僕はいつも本店の茶寮で、名物の「くずきり」を味わって、氷の鳴る涼感を楽しむのですが、その帰りに店頭に出ている上生菓子も見逃しません。季節に合わせて登場する意匠を見つめるだけでも、京都の上生菓子屋さんが表現される世界観を知ることができると思います。

『鍵善良房』さんは、奥に茶寮(喫茶スペース)があるお店ですので立ち寄りやすいかもしれませんね。

鍵善良房本店

また四条通を挟んで南側には、スタイリッシュな空間で和菓子を楽しむことができる『ZEN CAFE』もあります。本店とはまた別に作られた上生菓子を、煎茶やコーヒーなどとともにゆったりと寛ぎながら楽しむことができます。

ZEN CAFE

鍵善良房 四条本店

住所:京都市東山区四条通花見小路西入祇園町北側264
電話番号:075-561-1818
アクセス:京阪電車「祇園四条」駅より徒歩約3分、阪急電車「河原町」駅より徒歩約5分
営業時間:菓子販売 9:00~18:00、喫茶 9:30〜18:00(ラストオーダー17:45)
定休日:月曜(祝日の場合は翌日)

※新型コロナウイルスの影響により、営業時間が異なる場合がございますので、事前に各店舗HPまたはお電話にてご確認をいただきますようお願いいたします。

ZEN CAFE

住所:京都市東山区四条通大和大路東入祇園町南側570-210
電話番号:075-533-8686
アクセス:京阪電車「祇園四条」駅より徒歩約3分
営業時間:11:00〜18:00(ラストオーダー17:30)
定休日:月曜(祝日の場合は翌日)

※新型コロナウイルスの影響により、営業時間が異なる場合がございますので、事前に各店舗HPまたはお電話にてご確認をいただきますようお願いいたします。

 

塩芳軒(西陣エリア)
シンプルな意匠に包まれた味わいを楽しむ

塩芳軒

小さな路地にたたずむ歴史ある木造建築に、墨染めの長のれんが風格を感じさせる店構え。『塩芳軒』は思わず記念写真を撮りたくなる、和菓子ファンの心を捉えて離さない名店のひとつです。

塩芳軒

店内に入ると、そこにはシンプルに仕上げられた上生菓子が並んでいます。華やかなデザインではないですが、どれも奥行きを感じる意匠。味わう愉しみを伝えてくれます。

さらに月に一度くらいですが、その日だけ作られるオリジナルの上生菓子を味わえるイベントも開催しています。さまざまな歳時記にふれて、和菓子を楽しむことのできる素敵な機会だと思います。 

塩芳軒の上生菓子

塩芳軒

住所:京都市上京区黒門通中立売上る飛騨殿町180
電話番号:075-441-0803
アクセス:京都市バス「堀川中立売」より徒歩約3分、地下鉄烏丸線「今出川」駅より徒歩約17分
営業時間:9:00〜17:30
定休日:日曜、祝日、月1回水曜(不定休)

※新型コロナウイルスの影響により、営業時間が異なる場合がございますので、事前に各店舗HPまたはお電話にてご確認をいただきますようお願いいたします。

 

3.達人流! ワンランクアップする和菓子の楽しみ方

達人はどういうふうに和菓子情報をゲットしているのか、語っていただきました。

限定や予約制も!ちょっとマニアな和菓子探検

実際に京都を訪れると、観光スポットにお店を構えている和菓子屋さんにはすぐに気づくと思います。
でも表通りだけでなく、路地裏にひっそりとたたずむお店を探すのもまたひとつの楽しみです。路地裏で見つけた暖簾のかかったお店が「果たして、和菓子屋さんなんだろうか?」と戸惑いながら店の中を覗き込んでみたり。暖簾すら出ていないお店に出会ったりするのも京都の素敵なところです。時には、迷い込むように探訪してみるのも楽しいかもしれませんね。

京都の路地裏

インターネットでの情報をもとにして、お店を訪ねる方も増えていますが、実際に行ってみると、事前に予約をしておかないとお菓子を買えないお店もあります。

しかも、上生菓子の場合は、季節によってお店に並ぶお菓子が変わります。そのお店がどの時期にどんなお菓子を出しているのかを調べてみるのも楽しいものです。ちなみに僕は本や雑誌で見つけたり、訪ねたお菓子屋さんから教えてもらったりします。それから実際に訪ね歩いていたら、偶然見つけることも多いですね。

いろいろと調べてからお店を訪ねると、実際にそのお菓子と対面したとき、きっとワクワクするはずです。まるで秘密の扉を開けるように、しばらくじっと見つめてから味わってみる。まさに和菓子探検です。

塩芳軒

たとえば、上生菓子における「わらび餅」は春にしか作られていません。つるんとしたのどごしで、一般的には夏に食べる涼菓のイメージがありますが、本来はそれこそ蕨(わらび)の芽が出てくる春先にしか味わえないものなのです。

せっかく京都を訪れたのに、買える時期ではなくて残念な思いをしないためにも、事前に食べたいお菓子が買えるタイミングをしっかり把握した上で訪ねてみましょう。京都観光がより盛り上がると思います!

さらに、季節限定だけではなく、2月3日の節分の日のみ、7月7日の七夕の前後数日のみなど、一年のうちのある1日や数日間しか登場しない限定の上生菓子もあります。手に入れるのは少し大変ですが、そんな上生菓子と出会えたら、思わず手を叩いて喜びたくなるはずですよ。

また、京都では年中行事やお祭の日にあわせて、季節感あふれる菓子が重要な役割を担っています。市内の多くのお店で手に入れることができるので、まずはそこから試してみてはどうでしょう。

【覚えておきたい年中行事の菓子】

花びら餅(正月)
味噌餡と紅色の菱餅、砂糖で似たゴボウを白餅で挟んだ菓子。土の中にしっかり根を張るゴボウは縁起がよいとされている。

花びら餅


水無月(6月30日)
氷をかたどった三角のういろうに小豆を散らした菓子。氷が手に入らない時代の暑気払いの意味がある。

水無月

コーヒーやお酒と!? 新たな和菓子の楽しみ方

上生菓子には、他にも楽しみ方があります。上生菓子といえばお茶席でお抹茶と一緒に頂くイメージがあると思いますが最近ではコーヒーや紅茶であったり、『一保堂茶舗』さんなどお茶を扱っているお店の喫茶室で楽しめたり、『喫茶 狐菴』さんをはじめとする日本酒などと合わせて和菓子を楽しめるお店も増えてきました。

すはま屋の洲濱惜しまれつつも暖簾を下した『御洲濱司 植村義次』のご主人より製法を教わった店主がオープンしたカフェ「すはま屋」。「コーヒーと洲濱の相性を知ってほしい」という思いから開業。(「洲濱」の持ち帰りは要予約)

予約をしないと本店では買えない上生菓子を提供するところもあるので、より気軽に楽しめるのではないでしょうか。

日本酒と和菓子

僕自身も黒糖の味わいを楽しめる上生菓子に、アールグレイの紅茶やすっきりとした日本酒を合わせてみたり、きな粉をまぶした香ばしい上生菓子に薫り高いコーヒーを合わせてみたり、それぞれの香りを楽しんでいます。

まさに和菓子の「和」は、調和の「和」でもあるように、実はいろいろな可能性を秘めていると思います。ぜひ自分でいろいろな可能性を広げて、気軽に楽しんでみてもらえたら、京都の上生菓子の魅力も無限大に広がるように思えます。


さすが、達人。和菓子の話になると、次から次へと熱い言葉と明日から役立つアドバイスが飛び出してきました。一見するとハードルが高いイメージもある京都の和菓子ですが、その奥深さゆえに自分だけの楽しみ方を見つけられるのかもしれません。畑さんに倣って「和菓子探検」をはじめてみましょう。

本文中に登場する店舗情報

※新型コロナウイルスの影響により、営業時間が異なる場合がございますので、事前に各店舗HPまたはお電話にてご確認をいただきますようお願いいたします。

亀屋清永
住所:京都市東山区東大路通四条下る祇園町南側534
電話番号:075-561-2181
営業時間:8:30~17:00
定休日:水曜、不定休あり

川端道喜
住所:京都市左京区下鴨本通北山南西角
電話番号:075-781-8117
営業時間:9:30~17:30(要予約)
定休日:水曜(1月、8月は粽の販売なし)

出町ふたば
住所:京都市上京区出町通今出川上る青龍町236
電話番号:075-231-1658
営業時間:8:30~17:30
定休日:火曜、第4水曜(祝日の場合は翌日)

亀屋陸奥
住所:京都市下京区西中筋通七条上る菱屋町153
電話番号:075-371-1447
営業時間:8:30~17:00
定休日:水曜、1月1日~3日

長久堂
住所:京都市北区上賀茂畔勝町97-3
電話番号:075-712-4405
営業時間:9:30~18:00
定休日:1月1日、2日

亀屋良永
住所:京都市中京区寺町通御池下る下本能寺前町504
電話番号:075-231-7850
営業時間:8:00~18:00
定休日:日曜、第1・第3水曜日

一保堂茶舗
住所:京都市中京区寺町通二条上る常盤木町52
電話番号:075-211-4018
営業時間:店頭販売 9:00~18:00、喫茶 10:00~18:00(ラストオーダー17:30)
定休日:なし

喫茶 狐菴
住所:京都市北区紫野上門前町66
電話番号:なし
営業時間:15:00〜21:00(ラストオーダー
定休日:月曜、火曜

すはま屋
住所:京都市中京区丸太町通烏丸西入常真横町193
電話番号: 075-744-0593
営業時間:菓子販売 10:00〜18:00(「洲濱」の持ち帰りは要予約)、喫茶 12:00~18:00(ラストオーダー17:30)
定休日:日曜、祝日、水曜(喫茶のみ定休)

 

企画編集:光川 貴浩、早志 祐美(合同会社バンクトゥ)
写真提供:亀屋良長、鍵善良房、畑 主税、photoAC

 

取材をした人:畑 主税(はた ちから)

畑 主税(はた ちから)

全国1000軒以上の和菓子店を駆け巡り、1万種類以上の和菓子を食べた髙島屋全店の和菓子バイヤー。自身のブログ「和菓子魂!」では和菓子店を訪ねる日々を綴る。京都の生菓子を空輸して販売する「京都航空便」、全国の若旦那の共演イベント「ワカタク」を企画・開催するなど和菓子の普及に努める、まさに和菓子のプロフェッショナル。

観光に関するお問合せ
京都総合観光案内所(京なび) 〒600-8216
京都市下京区烏丸通塩小路下る(京都駅ビル2階、南北自由通路沿い)
TEL:075-343-0548

※当面の間、案内時間を短縮し、8:30~17:00の営業となります。
また、入所人数制限など感染防止対策をとっております。ご来所の際には、マスク着用のご協力等をお願いいたします。
京都市河原町三条観光情報コーナー 〒604-8005
京都市中京区河原町通三条上ル恵比須町427番地 京都朝日会館1階
TEL:075-213-1717
受付:10:00~18:00(12/29~1/3は休業)

※入所人数制限など感染防止対策をとっております。ご来所の際には、マスク着用のご協力等をお願いいたします。
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